Связанные одной снедью

— Глобализация постепенно уничтожает не только традиционную кухню, но и сами продукты питания, на которых национальные кухни и были основаны,— объясняет Барбара Берлингейм.— За последние 100 лет утрачена треть генетического разнообразия сельскохозяйственных структур. Еще полвека назад в мире существовало более 40 тысяч сортов риса, сейчас же большинство из них уже исчезло, а в систему питания разных народов входят лишь несколько коммерческих сортов.

По данным исследователей, рацион питания как в развивающихся, так и в индустриально развитых странах полностью зависит от четырех коммерческих сельскохозяйственных культур: пшеницы, сои, риса и кукурузы. Причем эти продукты употребляются как напрямую, так и опосредованно — ведь эти же растения являются также кормом и для сельскохозяйственных животных, производящих молоко и мясо.

— Приведу пример с бананами, которые совсем недавно из продуктов традиционной кухни жителей экваториальных стран превратились в самый рекламируемый продукт глобальной транснациональной кухни,— говорит Барбара Берлингейм.— Сегодня бананы едят все, во всех странах мира. Но вот в Микронезии растет свой собственный сорт бананов — они меньше размером, не такие сладкие, но очень насыщены бета-каротином, которого нет в обычных бананах. Недавно я была в Микронезии и видела, что эти местные бананы никто не собирает, они просто валяются на земле. Зато страна закупает за рубежом "обычные" бананы, которые пусть и не такие полезные, но зато выглядят как на рекламном плакате. В итоге многие жители Микронезии страдают авитаминозом, в частности им не хватает бета-каротина.

Итак, с одной стороны, недостающие микроэлементы и ослабленный иммунитет, с другой — изменение структуры потребления и гибель традиционных сельхозкультур.

Сегодня к возвращению к традиционной для народов культуре еды призывают все чаще. К примеру, эскимосы, которые в начале 1990-х пристрастились к европейским полуфабрикатам настолько, что они стали составлять более 70 процентов их рациона, сейчас отказываются от вредной пищи. Первыми, кстати, тревогу забили шаманы, столкнувшиеся с ростом инфекционных и аутоиммунных заболеваний. По призыву шаманов многие племена эскимосов стали бойкотировать пищу "каблуну" (так эскимосы называют европейцев, то есть "заросшие люди"). Или китайцы, которые на заре реформ Дэн Сяопина изо всех сил старались приучить себя к "цивилизованной" западной пище, в частности к молоку и куриным яйцам, которые, в силу генетических особенностей, прежде никак не воспринимались китайским желудком. В рекламе высоченные баскетболисты показательно пили молоко — дескать, вот почему мы такие большие! Но потом китайцы вернулись к своей кухне.

— Думаю, нам всем не помешает проявлять чуть больше патриотизма на кухне,— говорит Барбара Берлингейм.

1 Унификации подвергается и свободное время человека. Ночные клубы, дискотеки, кино — так проводят свой досуг жители всех больших городов. При этом национальная музыка и кинематограф уступают свои позиции массовому американскому или европейскому продукту.

2 Стандарты красоты становятся всемирными. Это происходит благодаря глобализации культуры и влиянию американского кинематографа. Базовой становится европейская модель красоты. Какой бы национальности ни была девушка, параметры фигуры у нее должны быть европейские — 90х60х90 и длинные ноги.

3 В борьбе с лишними килограммами весь мир подсаживается на еще одно западное изобретение — фитнес. При этом национальные виды спорта также унифицируются и удлиняют линейку предложений спорт-клубов. Йога и китайская гимнастика захватили весь мир вместе с аэробикой.

4 Всеобщими становятся диеты, с помощью которых люди во всем мире борются с лишним весом. От надоевшего всем подсчитывания калорий до американской, индийской, шведской, болгарской, средиземноморской. Но на первом месте по популярности — диеты от голливудских звезд.

5 Всемирными становятся невротические расстройства — булимия и нервная анорексия приняли характер эпидемии. После смерти нескольких топ-моделей были даже предприняты попытки изменить стандарты красоты в сторону увеличения количества килограммов
В Объединенных Арабских Эмиратах 40 процентов женщин страдают ожирением, что соответствует 7-му месту в мире среди стран с самыми толстыми дамами (пальма первенства — за странами Полинезии). Только там лишние килограммы — не повод для паники. Национальный стандарт красоты и здоровья — толстая по европейским представлениям женщина.

Хитрая индустрия фастфуда быстро прочувствовала эстетику восточной полноты и направила армию "макдоналдсов", пицца-хатов и иже с ними на Ближний Восток. Арабы же приняли эту армию совсем не как захватническую, а, напротив, как союзную. Сегодня в каждом фудкорте каждого дубайского молла 99 процентов закусочных предлагают высококалорийную "быструю еду" без права на здоровый выбор. Эксперты утверждают, что даже газированные напитки здесь слаще, чем в других частях мира. Местные жители приходят туда чуть ли не каждый вечер огромными семьями и коротают за гамбургерными трапезами свободное время. При этом гамбургеризация сознания идет настолько успешно, что арабские дети перестают воспринимать любую еду, кроме той, что лежит в красочной коробке от "Хэппи Мила".

Однако винить в перекармливании народа исключительно коварные западные корпорации было бы несправедливо. Главная проблема, как всегда, в головах. К примеру, когда начинает худеть российская женщина? Когда видит стройных и пользующихся популярностью подруг; когда смотрит на голливудскую красотку в очередном фильме; когда листает глянцевый журнал с худосочными моделями; когда, наконец, не может влезть в модные в этом сезоне узкие брюки. Зависть и желание соответствовать стандартам современности — два великих диетолога. Зачем худеть арабской женщине? Восточные мужчины восхваляют полноту. Матери с детства внушают, что худой быть неприлично. Все подруги — дамы в теле. А главное, зачем худеть, если под черной мусульманской абайей до пола все равно ничего не видно? Лишь совсем молодое поколение арабов, растущее в условиях массированной экспансии туристов и экспатов, начало потихоньку примерять на себя западные стандарты красоты. Некоторые девушки следят за весом, чтобы носить (зачастую под мусульманскими абайями) такие же skinny-джинсы, как у Виктории Бекхэм и Кейт Мосс, а молодые люди, вдохновленные героями голливудских боевиков, качают мышцы в тренажерных залах.

Обычная пища сегодня становится пищей для ума: прежде чем ее съесть, надо хорошо подумать, а стоит ли? Клиника доктора Анатолия Волкова, где на основе анализов крови определяют пищевую непереносимость и помогают пациентам разработать индивидуальные программы правильного питания, находится в одном здании с самой крупной международной сетью фастфуда. Отличное место, чтобы поговорить о глобализации и ожирении.

— Ожирение может быть следствием глобализации?

— Ожирение — это индивидуальная, а не глобальная проблема. Это проблема конкретного организма, у которого выведение не работает. Он как унитаз без бачка.

— И неважно, ест человек фастфуд или питается в дорогом ресторане?

— Минуточку. Мы говорим о еде. Фастфуд не относится к этому понятию. Это секонд-фуд. Проблема ожирения глобальна только в том смысле, что люди вместо продуктов едят неизвестно что. В результате глобализации появились кетчупы-майонезы, куча колбасной продукции, в которой нет мяса. Появились чудесные надписи на этикетках: "аромат дикой вишни". Но это относится не к еде, а к химии в еде. Как только в организм попадет химия, перегорелые масла и так далее, срабатывает иммунная защита в крови, а это белок. В результате — перегрузка крови и снижение работы канализации.

— Но глобализация — это еще и появление огромного количества продуктов, которых раньше в этих местах не ели, потому что они тут не растут...

— Глобализация приводит не к тому, что люди меняют ассортимент, а к тому, что они начинают есть стандартизированные продукты. К этим продуктам существуют санитарные требования, которые чаще всего противоречат тому, что растет само по себе в диком виде. Продукты перестают быть продуктами. Но это второе. А первое — почвы, на которых их выращивают, перестали быть почвами. Вы когда-нибудь видели заливные луга на Оке? Никаких удобрений, трава — по пояс. И посмотрите на наши газоны — на них ничего не растет.

— Но еще ведь исчезают местные продукты.

— Они не исчезают. Их просто мало. В русской кухне можно перечислить не больше двух десятков продуктов. У нас северная страна, и не было никаких баклажанов и помидоров. Картошки не было, пшеницы. Что исчезло из русской кухни? Брюква. Вы когда-нибудь ее пробовали? И не надо. Ее невозможно есть. Свекла вкуснее.

— Репу трудно найти.

— Просто она сезонная, ее не хранят. У меня многие пациенты едят репу. Я ее даже тестирую.

— А есть какие-то продукты, которые пришлось исключить из тестов или, наоборот, ввести в них?

— Я исключил севрюгу, которая перешла в "Красную книгу". А включил экзотические фрукты, травки (розмарин, имбирь), средиземноморскую рыбу и тунца, например. Еще включил какие-то овощи, в основном зеленые салаты...

— Но появление этих салатов — тоже следствие глобализации.

— Это сорта. Мы занимаемся творчеством в готовом мире. Того, что называется "сорта", в природе нет. Если мы их правильно выращиваем, ничего плохого. Хуже, если это будет, как с соей, из которой сделали соевый модификат. Хотя организм человека достаточно пластичный и приспосабливается вполне. Тут еще одна закавыка. Мы обсуждаем полезность или вредность продукта, а он не еда. Он продукт. Едой он становится только в одном случае: если я его съел. Конкретно я, а не человечество. И это мои с ним взаимоотношения и мои с ним реакции. Если я в порядке, то мне это не страшно.

— И нормальные продукты, которые завозятся в результате глобализации, никакой проблемы не создают?

— Никакой. Если вы не поменяете тип питания. А если вам навязывают есть с утра то, что вы всегда ели вечером, или предложат вместо фруктов выпить сок, то вы попадаете в неприятную ситуацию.

— Сок-то чем не угодил?

— Слово "пить" в русском языке относилось исключительно к чистой воде. Все остальное кушали. Представьте себе, что вы еду пьете. Организм не понимает, что вы делаете. А когда возникает неизвестное, автоматически включается защита. Сок — это еда. Чай — еда, кофе — еда. Квас кушали. А воду пили. С точки зрения организма — безукоризненное утверждение. Вода — это единственное, что не включает пищеварительные механизмы. Соки помогают не потерять урожай, сохранить, да еще и продать, но только для организма это малоудобная вещь.

— При всей глобализации разные народы в разных странах до сих пор едят что-то такое, чего не едят в иных местах, и наоборот: не употребляют то, что нравится другим...

— Да, поэтому формула "чеснок всем полезен" — из области бреда. Например, эстонцы не едят чеснок.

— Хорошо. Живет один народ, питается тем, что ел всегда. И тут ему привозят продукты, каких он не ел...

— Это тренировка, если хотите. Но что значит "один народ"? Он ни с кем не контактирует? Там нет смешанных браков?

— Есть и такие места.

— Есть. Но туда никто ничего и не привозит. В горной Туве чабаны употребляют в пищу только вареную баранину и травяной чай, который заваривают в бульоне из баранины. Там больше ничего нет. Там, где экстремальный тип проживания и питания, бессмысленно обсуждать глобализацию — ее там нет.

— Но она рано или поздно доберется и туда. И адыги с абхазами, которых вы порой приводите в пример, поскольку они не едят пшеничный хлеб, а едят кукурузный, тоже смогут насладиться гамбургером.

— Пшеничная мука, которая используется в фастфуде, в принципе неперевариваема. Мука не хранится. Хранится мертвая мука (из зерна с удаленным зародышем). А это означает, что будет не продукт, а мертвый продукт. А с трупами у живого организма совсем другие взаимоотношения. Никогда раньше не хранили муку. Хранили зерно. Мололи столько, сколько надо на еду. Еще адыги и абхазы дрожжами не пользуются, у них закваски все бактериальные. А вам насуют пекарских дрожжей, которые делаются фабричным способом в интересах производителя, чтобы они были устойчивы ко всему.

— Международные организации бьют тревогу: питание в развитых странах базируется на четырех культурах — пшенице, рисе, кукурузе и сое. Вы нас хотите лишить еще и пшеницы?

— Я не говорю, что пшеница вредна, просто есть можно только хлеб из цельномолотой муки. В большинстве стран этих четырех культур не было. А теперь они появились у всех. И что в этом плохого? А телевизор, радио или интернет? Они нас не разрушают, если мы ими пользуемся не как способом получения информации, а как способом жизни?

— Так на что надо ориентироваться?

— На организм. Все забыли спросить организм, что он хочет. А он ест и говорит: "Слушай, а мне хорошо. Я для себя нашел что-то в азиатской еде, что мне создает комфорт". Ему говорят: "Не, нельзя. Ты попал в глобализационные процессы и сломаешься. Ешь свою вареную колбасу".

— А почему организму хорошо от азиатского блюда, если предыдущие поколения этого блюда не пробовали?

— Представьте: вы увидели первый раз в жизни японские картины и они вам понравились. А вам говорят: "Ты никогда этого не видел, отвали и не любуйся. И не вздумай получить удовольствие". Примерно та же история с продуктами. Организм найдет то, что ему надо. Если ему не мешать. 

Гелия Делеринс
Здесь и Спилберг не отказался бы снять фантастический фильм! Представьте себе: Шпицберген, окрестности норвежского города Лонгйир, вечные льды, а под землей — оборудованное по последним антисейсмическим нормам самое современное на земле ядерное бомбоубежище. Коды для входа в туннель полностью не знает никто: чтобы открыть двери и добраться до содержимого, нужно собрать вместе всех хранителей паролей. Ожидаешь, что под семью замками лежат, по крайней мере, государственные золотые запасы. Или пуще того — какая-нибудь совсем уж в духе последней голливудской суперпродукции средневековая тайна. Одно прозвание чего стоит — Хранилище Страшного суда.

Трудно поверить, но все эти технологии применены для хранения... семян и клубней. Ну да, картошки и морковки, а еще кукурузы из Мексики, коровьего гороха из Нигерии... Иными словами, генетического фонда сельскохозяйственных культур планеты. Отсюда и страшноватое название: если в один несчастный день этот генофонд исчезнет, вслед за ним погибнет и человечество. Впрочем, решение о создании Хранилища было принято, когда оказалось, что до Страшного суда уже недалеко: за последние 100 лет мы растеряли три четверти сельскохозяйственных культур Земли. Их задавили четыре победителя — кукуруза, рис, пшеница и соя. Недавно, с началом кризиса, я стала искать на рынках брюкву. Так вот, брюквы в Москве не оказалось, ее больше не выращивают. Хорошо, что она распространена хотя бы в Америке, а вот многие сорта обычных груш и яблок уже никогда не попробовать. В XVIII веке на деревенских европейских рынках было больше 500 сортов груш, а насчитаете ли вы больше пяти в вашем соседнем, оснащенном по последнему слову супермаркете?

Первыми трагичность происходящего осознали этноботаники (область науки, которая изучает отношения между человеком и растениями, включает в себя биоинженерию и археологию растительного мира). Это они оповестили международные организации о безвозвратных потерях и попытались выяснить причины. Главная из них очевидна — погоня за рентабельностью и производительностью. Помните телерепортажи о бескрайних полях колхозной пшеницы, о хлебных закромах родины от края до края? Мало кого при этом интересовало, куда деваются полба, хвостатая пшеница и другие малоурожайные сорта. А поразившее воображение Хрущева (и не только его одного) американское промышленное земледелие? Современный американец гордится тем, что половина его родной продукции уходит на помощь голодающим в Африку и в другие тяжелые точки планеты. Вот только моя знакомая из сельскохозяйственного штата Айова жалуется, что все свежие овощи и фрукты привозят к ним исключительно из Калифорнии, а местных сортов больше нет — их выместили кормовые культуры. Те самые — от края и до края. При этом небольшая крестьянская делянка оказывается гораздо более эффективной моделью в борьбе с голодом, чем все это богатство. Именно монокультуры первыми погибают от засухи или насекомых, а растения, веками подбиравшие себе полезных соседей, умеют друг другу помогать. Кроме того, они местные и, в отличие от пришельцев, привыкали и продолжают приспосабливаться к изменяющимся природным условиям. Попытки некоторых международных организаций выращивать высокоурожайную пшеницу там, где африканское племя растило пусть и нерентабельные, но не подводившие их местные бобы и злаки, тоже в итоге оказываются медвежьей услугой.

Нет, я не против прогресса и обмена, не зову "назад, к природе" и не намерена отказаться от электричества ради сохранения энергоресурсов (хотя таких идей вокруг ужасающей биологической эрозии немало). Я понимаю, что экзотика тоже интересна, что растения стали путешествовать не в нашем столетии и что если бы не Марко Поло, не верблюжьи караваны и не сицилийские торговцы, то не видать бы нам ни перца, ни баклажана. Я даже пытаюсь рассказывать китайцам и индийцам, что жгучий перец чили на их столах — не исконная, а совсем недавняя приправа, привезенная португальцами (хотя большей частью они мне не верят). Где бы мы были без картошки, помидоров и той же кукурузы, если бы Колумб не привез их в трюме "Санта Марии". Но и, не отказываясь от электрической косилки, можно найти выход из положения.

Первым таким выходом показались хранилища семян в разных странах, объединенные в сеть усилиями ООН. И сразу стало ясно — этого недостаточно. Хранилище в Афганистане сожгли еще в 90-е годы моджахеды (а именно Афганистан является родиной чуть ли не всех распространенных в наше время в Европе растений, начиная с морковки). В Ираке семенной банк тоже чуть не исчез под бомбами и был вывезен учеными с риском для жизни в соседние страны. Старинные, можно сказать, библейские сорта месопотамской пшеницы и чечевицы при этом оказались утрачены. Также в 90-е ураган унес последние зерна фасоли, уроженки Гондураса и Никарагуа. А одно из ценнейших хранилищ в мире — Институт общей генетики им. Вавилова — уцелело в блокаду только благодаря преданности сотрудников, умиравших от голода, но упорно высаживавших клубни (сталинскому правительству не пришло в голову принять никаких мер охраны, хотя из Ленинграда и вывозились другие учреждения). Вот почему после взрывов в Нью-Йорке 11 сентября и урагана "Катрин" было принято решение о строительстве единого хранилища на Шпицбергене, в вечной мерзлоте и полной секретности (оно принадлежит ассоциации Global Crop Diversity и финансируется Норвегией, Великобританией, Германией, Австралией, США и другими странами). Но остается еще одна проблема. Семена и клубни — не золотые слитки, их недостаточно хранить, их приходится высаживать. И не на биостанциях или в заповедниках в искусственных условиях, а в той естественной лаборатории, которая называется поле и огород.

Так что следующим шагом консервационистов (борцов за сохранение растительного и животного генофонда) стало в буквальном смысле "рассеивание" наследия. Французская ассоциация Kokopelli предлагает любому "усыновить" редкий вид растения или овоща, то есть обязаться выращивать его в собственном саду и распространять семена среди других садоводов. Еще дальше идет американская ассоциация "Обновление американских пищевых традиций" (RAFT). Она пытается возрождать не только дикий американский рис, бизонов, а также внушительный список из более чем тысячи животных и растений, но и традиционные рецепты. Основатель RAFT, лауреат престижнейшей премии Макартур и один из лидеров консервационизма, профессор Аризонского университета Гарри Набан написал книгу, которая так и называется "Вернуться домой обедать", это одновременно и сельскохозяйственный труд, и сборник рецептов. Возрождением местной, традиционной еды занимается всемирное движение "Слоу Фуд" (названное так в противовес фастфуду). А вслед за этноботаниками на традиционные системы питания обратили внимание и врачи. Известный американский диетолог Дафне Миллер поехала вслед за своей пациенткой в джунгли Амазонки расследовать, как же так получается, что та, отправляясь на родину, каждый раз резко сбрасывает вес (причем, по ее собственным словам, ест ничуть не меньше), а по возвращении снова его набирает. Миллер прожила в Амазонии несколько месяцев и пришла к выводу, что веками оттачивавшаяся традиционная и разнообразная система питания индейцев Амазонии — поистине научная диета. После Амазонии она отправилась и на Крит, и на японский остров Окинава, и к канадским эскимосам и утверждает, что практически каждая традиционная система питания ограждает ее последователей от болезней индустриального общества — диабета, сердечных и раковых заболеваний.

Что же касается Хранилища на Шпицбергене, то многие называют его по-другому — Ноев ковчег. Так больше надежды. Впрочем, Гарри Набан утверждает, что одного ковчега недостаточно, для спасения требуется праведник Ной. Набан считает себя последователем Николая Вавилова. Не только потому, что Вавилов, крупнейший в истории этноботаник, открыл зоны-прародительницы современных растений, а в первую очередь из-за того, что именно он первым осознал роль человека — фермера, крестьянина, дехканина — в развитии биологического многообразия. Набан проехал по следам 115 вавиловских экспедиций и написал книгу о том, как нам могли бы помочь открытия великого российского ученого, предсказавшего и пытавшегося предотвратить нынешнюю ситуацию. Вывод из его исследований получается достаточно неожиданный, особенно для ученого, всю жизнь посвятившего сохранению генофонда растений. Дело не только в нехватке семян, пишет он, но часто и в их недоступности для фермеров, иными словами... нехватке демократии, а этому не могут помочь никакие хранилища. Пока власти, особенно тоталитарные, будут приказывать крестьянину, что, как и где ему сеять, большинство голодающих, словно по злой иронии, по-прежнему будет насчитываться среди земледельцев, а планета будет обречена на биологическую эрозию. Самый трагический тому пример — судьба самого академика Вавилова. Крестьянский сын, всю жизнь посвятивший борьбе с голодом, собрал крупнейший в мире семенной фонд. Это не спасло его от голодной смерти в сталинском застенке.

Источник: http://www.kommersant.ru/